Der Keller

Im Keller können die im Weinberg erzeugten Aromen und Aromenvorstufen erhalten und herauspoliert werden, jedoch ist ein „Hineinzaubern“ von nicht vorhandenen Inhaltsstoffen nicht möglich.
Modernste Kellertechnik gehört hier zu den Grundpfeilern, um die Qualität der im Weinberg erzeugten Trauben zu erhalten.
Außerdem ist penibles und gründliches Arbeiten, kontrollieren der gärenden Moste und vergorenen Weine sowie gezieltes Nichtstun entscheidend zum Qualitätserhalt.

Nach dem schonenden Pressen werden die Moste der weißen Sorten für frische, aro­matische Weine in tem­pe­ra­turgesteuerten Edel­stahl­tanks bei 12° bis 16° Celsius vergoren. Im Anschluss folgt ein langes Hefelager auf der Feinhefe.
Die alkoholreichen Spät-und Aus­le­sen der Weißweine (auch Bee­ren­aus­lesen umd Eisweine) kommen nach dem Pressen zum Vergären in neue Barriques, wo sie zum Teil bis zu zwei Jahre auf der Hefe ruhen.

Weingut Hummel September 2012 Keller 4

Vor allem bei den Rotweinen spielt der gezielte Einsatz von neuen Barrique-Fässern eine über­aus wich­tige Rolle für eine optimale Entwicklung und lange Haltbarkeit.   
Die roten Trauben werden ab­ge­beert und kom­men in Maischegär­tanks. Top-Selectionen ver­bringen in­klu­sive Nach­ma­ze­ra­tion bis zu fünf Wochen in den Gär­tanks, um möglichst alles aus den Schalen zu extrahieren. Zum Teil wird vor der Gärung noch eine mehrtägige Kaltmazeration an­ge­wendet.
Nach der Pressung kommen die einfacheren Rotweine aus jüngeren Anlagen in äl­te­re, mehr­jährig benutzte Fässer, die Spit­zen­weine aus­schließ­lich in neue Bar­riques ver­schie­dener Toastung aus fran­zö­sischer Her­stel­lung.
Die Top-Rotweine brau­chen bis zu 10 Jahre, bis sie sich vollständig entfaltet und ihr Op­ti­mum erreicht haben.