Im Keller können die im Weinberg erzeugten Aromen und Aromenvorstufen erhalten und herauspoliert werden, jedoch ist ein „hineinzaubern“ von nicht vorhandenen Inhaltsstoffen nicht möglich.
Modernste Kellertechnik gehört hier zu den Grundpfeilern, um die Qualität der im Weinberg erzeugten Trauben zu erhalten.
Außerdem ist penibles und gründliches Arbeiten, kontrollieren der gärenden Moste und vergorenen Weine sowie gezieltes Nichtstun entscheidend zum Qualitätserhalt.
Nach dem schonenden Pressen werden die Moste der weißen Sorten für frische, aromatische Weine in temperaturgesteuerten Edelstahltanks bei 12° bis 16° Celsius vergoren. Im Anschluss folgt ein langes Hefelager auf der Feinhefe.
Die kräftigen Spät-und Auslesen der Weißweine (auch Beerenauslesen umd Eisweine) kommen nach dem Pressen zum Vergären unter anderem auch in neue Barriques, wo sie zum Teil bis zu zwei Jahre auf der Hefe ruhen.
Vor allem bei den Rotweinen spielt der gezielte Einsatz von neuen Barrique-Fässern eine überaus wichtige Rolle für eine optimale Entwicklung und lange Haltbarkeit.
Die roten Trauben werden abgebeert und kommen in Maischegärtanks. Top-Selectionen verbringen inklusive Nachmazeration bis zu fünf Wochen in den Gärtanks, um möglichst alles aus den Schalen zu extrahieren. Zum Teil wird vor der Gärung noch eine mehrtägige Kaltmazeration angewendet.
Nach der Pressung kommen die einfacheren Rotweine aus jüngeren Anlagen in ältere, mehrjährig benutzte Fässer, die Spitzenweine ausschließlich in neue Barriques verschiedener Toastung aus französischer Herstellung.
Die Top-Rotweine brauchen bis zu 10 Jahre, bis sie sich vollständig entfaltet und ihr Optimum erreicht haben.
